很多人提到原糖，第一反应就是“没加工的糖”，好像就是黄黄的那种，跟我们平时吃的白砂糖、绵白糖是亲戚，但没那么“干净”。这个理解不算错，但太表面了。我这行做了些年，接触各种糖，从工业用糖到食品添加的，原糖这东西，水深着呢。

原糖的“原”字，到底有多原？

“原”字，字面上看，是源头，是未经过深加工的。用在糖上，最直接的理解就是甘蔗或甜菜收割上来，榨汁、过滤、蒸发，然后结晶。这个过程，确实比生产精炼糖要简单不少。白砂糖之所以那么白，是因为经过了脱色、重结晶等多道工序，把糖蜜、矿物质、色素这些“杂质”都给去掉了，剩下的是高纯度的蔗糖。而原糖，往往保留了一部分糖蜜。这部分糖蜜，就是它呈现黄褐色或者深褐色的主要原因。

但这里面有个微妙之处。市面上你看到的很多“原糖”，比如所谓的“黄糖”、“黑糖”，它们和我们理解的工业级原糖，其实有细微差别。有时候，一些商家为了口感或者颜色，会故意在精炼糖里添加一些糖蜜，或者用一些特定工艺让糖呈现出“原”的样子。所以，当你看到一包糖，颜色深，号称“原糖”，也不能完全就说是最原始的状态。真正的工业级原糖，它更多是一个中间产品，是用来进一步加工精炼成我们餐桌上的各种糖的。

我之前接触过一些糖厂的合作，他们那边生产的原糖，就是作为下一步精炼厂的原料。你看他们堆积如山的糖晶，颜色从浅黄到深褐都有，那都是根据甘蔗品种、收割季节、以及当时蒸发浓缩的程度来决定的。所以，原糖的“原”，更多是相对精炼糖而言，是一个产业链上的一个环节。

原糖的成分，不只是蔗糖

刚才说了，原糖因为保留了部分糖蜜，所以它不仅仅是蔗糖。糖蜜里含有一定量的矿物质，比如钙、镁、钾，还有一些微量元素和维生素。这也是为什么有些人觉得原糖吃起来比白砂糖味道更“丰富”，有点焦糖香或者特殊的风味。这种风味，很大程度上就来自于这些糖蜜的成分。

我记得有一次，我们跟一家做烘焙的客户交流，他们尝试用不同类型的糖来做曲奇。用精炼白砂糖做的曲奇，口感酥脆，颜色浅；而用颜色深一些的黄糖，也就是糖蜜含量稍高的原糖，做出来的曲奇，不仅颜色更诱人，口感也更湿润，而且带着一种微妙的焦糖香气。他们就说，这“原”的味道，有时候恰恰是产品需要的特色。

但是，这也意味着原糖的纯度不如精炼糖。对于一些对糖的纯度要求极高的工业应用，比如医药、某些精密的化学合成，就不会用原糖作为原料。它们需要的是高纯度的蔗糖，甚至需要进一步提纯的冰糖、蔗糖粉等等。

从甘蔗到原糖，过程中的门道

甘蔗收割后，首先是压榨，把汁液榨出来。然后会对甘蔗汁进行净化，这个过程会用到一些澄清剂，去除其中的杂质和一些凝固的蛋白质。接着就是蒸发浓缩，把水分蒸掉，糖分越来越高，直到达到过饱和状态。这个时候，糖就开始结晶了。在这个过程中，糖晶和糖蜜（含有糖分和其他可溶性物质的液体）是分开的，但并不会完全分离彻底。所以，就有了我们看到的原糖。

这里的关键在于，浓缩和结晶的程度，以及后续有没有进行“离心”分离。一般的原糖，是通过离心机甩出大部分糖蜜，但还有一部分糖蜜裹在糖晶表面。如果分离得更彻底，糖晶就更接近白砂糖。而像有些粗砂糖，或者我们说的“冰糖”，那也是在特定条件下结晶出来的，又是另一种形态了。

我之前去参观过一个糖厂，他们有一种特殊的工艺，把一部分糖蜜保留下来，专门作为一种叫做“红糖”的产品。这种红糖，其实和我们前面说的“原糖”有点类似，都是保留了糖蜜的成分，颜色也比较深，但它更注重的是那个“味道”和“营养价值”（尽管这个营养价值是被夸大了）。所以，你会发现，分类界限有时候会模糊。

原糖的市场，并非你想的那么简单

市面上的原糖，很多时候是为了满足消费者对“天然”、“健康”的追求。尤其是在西方国家，他们对 brown sugar、demerara sugar、muscovado sugar 等的需求很大，这些都属于我们说的原糖或者变种。这些糖在烘焙、咖啡、茶饮中被广泛使用，因为它们能带来更丰富的风味和更好的质感。

在国内，我们对糖的认知可能更偏向于“白就是好”、“纯就是好”。所以，精炼白砂糖占据了绝大多数市场份额。但近些年，随着人们对食品多样化和健康概念的关注，一些带有焦糖风味、颜色更自然的糖品也开始受到欢迎。有些进口的品牌，他们的原糖产品，价格比国内的白砂糖要高不少，主要也是因为其特定的风味和生产工艺。

但我接触过一些进口商，他们也碰到过问题。比如，国内一些消费者不理解，觉得花高价买的糖，怎么不是白色的？这就需要我们去普及这些糖背后的知识。另外，一些商家为了迎合市场，也会在白砂糖里添加一些糖蜜，或者用化学方法调色调味，冒充“原糖”。这种行为，不仅欺骗了消费者，也搅乱了市场。

消费者怎么看待原糖，我们怎么做

在我看来，原糖不是简单的“未加工”的糖，它是一种有其特定风味和应用场景的糖品。它的价值，不在于它有多“原始”，而在于它能给食物带来什么。比如，在制作焦糖酱、一些欧洲传统糕点时，原糖的焦糖风味是无可替代的。在调咖啡或茶时，它也能带来更圆润的口感。

对于我们做这个行业的人来说，理解不同糖的特性至关重要。不能简单地将原糖视为“次品”或者“廉价品”。它有它的市场，有它的价值。我们需要做的，是准确地定位它，理解它的成分和风味是如何形成的，然后告诉消费者，它适合用在什么地方，能带来什么样的独特体验。而不是简单地把它和白砂糖放在一起比较，或者盲目地追求“原”的噱头。

我们公司在给客户推荐糖品的时候，总是会花很多时间去了解他们的具体需求。客户是要做清淡口味的饼干，还是要做有焦糖风味的司康？是需要高纯度来保证化学反应的稳定性，还是需要糖蜜带来的温润口感？只有了解了这些，才能选对糖，才能做出真正有市场竞争力的产品。原糖，就是其中一个需要深入理解的品类。